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厨房又小又挤 3处改良变“堵”为“疏”

  在北京绿茶餐厅(华贸店)开业一个月的时候,240个餐位的店只能安装一个炒灶(两个炉头)、一台蒸箱、一台烤箱、一组煲仔炉。面积小得可怜,很多硬件都跟不上,后厨忙得一团糟,菜品质量也保证不了。而3处改良就轻易解决了问题。
  改良炒菜 给炒锅减压
  由于现在只有两个炉头,所以炒菜的数量必须减少才能应付目前的工作。改革前,我们现炒菜的数量大概控制在菜品总量的25%,现在来看,这个比重太高了,所以我们删减掉一些点击率较低的炒菜,用烤菜、蒸菜和煲菜来代替,使炒菜的总数由原来的25%降低到了10%以下。
 
  改良菜品做法,提高出彩速度
  除了缩减炒菜的数量外,我们对几道点击率比较高的炒菜的做法也进行了改良。以“香锅有机花菜”这道菜为例,为了保证菜肴的锅气,以前我们都是采用生炒的方法烹调,所以耗时久,也不利于大批量制作。现在我们是将花菜快速滑油,放入烧热的石锅内,淋上提前加热的酱料即可上桌。改良后的菜肴前后烹制时间不超过一分钟,而且酱料也是现成的,菜肴品质更有保障。再比如“椒香牛蛙”这道菜,炒好的菜肴放在平盘上不容易成形,所以打荷师傅要花近半分钟的时间用来装盘。现在我们将它装入小碗内,再放在平盘上上菜,打荷师傅基本不需要装盘即可上菜。
 
  烧炖菜提前制熟并保温
  我们店的有些烧炖菜,比如酸菜土豆牛腩、黄花菜炖猪脚很有人气,故此对它们进行提前预制是必不可少的。以前,我们都是将菜肴制作好,客人点菜时来一份加热一份。虽然加热时间也不过几分钟,但是由于炉头有限,所以我们没有办法按照以前的方法操作。为了解决这个问题,我们定制了高效的保温设备。开餐前,炉头师傅就已经将这些菜肴制作完成,分别放入保温设备中储存。客人点菜时,打荷师傅只需要按照菜品分量重新装盘就好。